La journée du sel

 

La journée est marquée par le sel, du début à la fin de l'étape.

 

Fleur de sel et gros sel

Dans les marais salants, l'évaporation de l'eau augmente sa concentration en sel, qui finit par se déposer AU FOND sous forme de cristaux cubiques.

La fleur de sel, se forme à la SURFACE de l'eau. En effet lors d'après-midis chauds et ventés l'évaporation à la surface de l'eau est très forte si bien qu'une pellicule est sur salée, plus en surface qu'en profondeur. C'est donc là que des plaquettes de sel se forment, à fleur d'eau, puis, par un processus lié à la gravité, se développent des sortes de cristaux en formes de "pyramides creuses". Ces cristaux sont donc d'allure légère, dépourvus de toute impureté et donc parfaitement blancs (à la différence du gros sel, souvent légèrement gris).

La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface durant la période estivale sinon elle peut couler durant la nuit et se transformer en gros sel.

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Le sel forme de cristaux cubiques, ici de taille décimétrique de sel (le stylo feutre en bas à gauche donne l'échelle). Coll MNHN © P. De Wever

 

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Bassins d'évaporation des marais salants

 

Pourquoi le sang est-il salé ?

La vie est apparue dans l’eau il y a près de 3,5 milliards d’années. Elle y a séjourné plus de 3 milliards d’années avant d’en sortir il n’y a qu’environ 400 millions d’années. Cela parait beaucoup, à l’échelle humaine, mais ne représente qu’un peu plus de 10% de l’histoire de la vie. Les fonctionnements cellulaires se sont donc établis en fonction de la salinité de l’eau de mer, tant en termes de chimie que de pression osmotique (échange de matière de part et d'autres d'une parois pour équilibrer les pression). Quand les organismes se sont affranchis de l’eau ils ont gardé cet équilibre et cette salinité. Voilà pourquoi le sérum physiologique a la même salinité que l’eau de mer.

 

Pourquoi la mer est salée ? Une question vieille comme l'humanité.

La majeure partie du sel est apportée à la mer par les eaux superficielles (fleuves et rivières) qui déversent continuellement les éléments qu’elles ont lessivé dans les roches, au rythme moyen de 3,6 milliards de tonnes chaque année. Le volume de sel contenu dans l’océan mondial et les mers approcherait les 48 millions de milliards de tonnes.

On admet que pendant les premiers temps de l’histoire de la Terre, l’océan a été enrichi par le volcanisme alors très intense (ces gaz sont riches en chlorures et sulfures) et par la capture des ions chlorures et sodium prélevés dans le plancher océanique de cette époque. Une partie est peut-être aussi d'origine extraterrestre (mais de fait, toute la planète est constituée d'éléments extraterrestres lors de sa formation!). Il est possible que la salinité de l’océan, aujourd'hui de 34,5‰, ait été nettement plus élevée il y a plus de 600 millions d'années (au Précambrien), jusqu’à 3 à 4 fois supérieure. En effet, d’environ 50‰ il y a environ 500 millions d'années (au Cambrien), la salinité aurait diminué ensuite pour se stabiliser il y a environ 100 millions d'années (à partir du Crétacé) entre 35 et 40‰. On considère que, grossièrement, depuis le Cambrien (il y a 500 millions d'années), il a fallu soutirer de la mer autant de sel qu’elle en a reçu par les fleuves.

 

Faut-il un climat chaud pour le dépôt de sel ?

Une idée répandue est que le sel se formant par évaporation, celle-ci requiert nécessairement des climats chauds. Il s’agit d’une erreur car tout ce qui permet la concentration* de l’eau salée peut conduire au sel. On trouve donc des dépôts qui se forment à plusieurs milliers de mètres d’altitude, dans les Andes (Altiplano bolivien) ou au Tibet (Qaidam en Chine). Il n’y fait pas très chaud mais l’air y est très sec. Le vent est aussi un facteur d’évaporation, comme par exemple en Méditerranée orientale.

Il existe des dépôts salins dans les régions polaires. Dans ces zones, ce n’est pas l’évaporation qui est le phénomène principal mais la congélation. En effet la glace, plus légère que l’eau liquide, et encore plus de l’eau liquide salée, flotte et a donc tendance à se séparer des eaux salées. Ces dernières voient alors leur concentration* augmenter et leur congélation est ainsi retardée.

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Les marais salants sont des domaines très étendus en bord de mer et subdivisés en de nombreux petits bassins (partènements, adernes) cloisonnés par des digues et reliés par un grand nombre de canaux.

1m d'eau de mer, donne 10 cm de sels

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Le sel de cuisine est celui des marais salantS. Le sel de l'industrie et celui pour les routes en hiver est extrait de mines (ex. du sous-sol de Lorraine) où il forme des couches de plusieurs mètres d’épaisseur. La couche de sel, épaisse d’une vingtaine de mètres, est exploitée à 160 mètres de profondeur.

 

USAGES

La chimie a fait du sel l'un des éléments fondamentaux de l'industrie moderne.

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Dérivés du sel dans notre quotidien

Sur cette photo domestique, hormis le verre de la cafetière et le métal des couverts, tout est issu du sel : des dalles du sol au revêtement du mur en passant par les bols en plastique © DR

 

 

Cette chimie n'est pas le seul usage du sel car il est aussi utilisé :

  • pour le vernissage du grès : jeté dans le four, à la surface des poteries il lui donne son aspect
  • pour l’affinage de l'aluminium
  • pour le dépôt de la couche d'argent qui recouvre le métal des couverts des maisons bourgeoises par la galvanoplastie
  • comme fixateur du bain de teintures des textiles
  • comme minerai qui déshydrate les cuirs et les peaux et leur évite ainsi la putréfaction.
  • dans les processus de lyophilisation et de congélation des aliments

 

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ASPECTS HISTORIQUES pour le sel

Le sel est extrait de marais salants depuis la Préhistoire sur les côtes de Méditerranée et de l’Atlantique. Dans le nord de la Gaule, le sel était produit à partir de fours. Cette activité était si importante que leur nom serait rattaché à cette activité : les francs saliens. Sans doute s'en servaient-ils aussi pour élaborer leur réputé jambon Ménapien (les Gaulois Ménapiens sont un des peuples belges) rendu célèbre par Jules César.

L'organisation du commerce du sel n'est devenue paisible que depuis le XIXe siècle avec la découverte de grands gisements souterrains de sel gemme. Aujourd'hui, le sel gemme représente les 2/3 de l'exploitation du sel, ce qui n'a pas toujours été le cas.

Le sel ayant eu une importance considérable, il installait un clivage social entre les détenteurs de sel, qui pouvaient s'en servir comme objet d'échange, mais aussi à imposer un point de vue pour les demandeurs. Ce fut vérifié dans l'Europe médiévale et en Extrême orient : Chine, Bornéo et plus récemment au Cambodge avec les Khmers rouges qui distribuaient sel et riz, laissant le soin aux populations de rechercher leur complément alimentaire de végétaux ou d’animaux en dehors des heures de travail. Le sel était donc un instrument politique qui fut d'ailleurs utilisé en 1930 par le mahatma Gandhi lors de sa marche du sel, de près de 400km, pour inciter ses compatriotes à s'affranchir du monopole du sel qu'imposaient les britanniques. Cette marche après bien des vicissitudes conduira à l'indépendance de l'Inde.

Un impôt historique : la gabelle

Le sel fut soumis à l’impôt et/ou taxes très précocement. Bien avant notre ère, en Chine, l'empereur Yu décréta que ses fournisseurs devaient lui livrer gratuitement le sel, quitte à prélever le coût ailleurs. Cet impôt fit dire à Confucius "la vie du pays dépend plus du travail de son peuple que du bien être de quelques mandarins qui vivent grassement du commerce du sel". Un tel impôt sur le sel existait aussi chez les Syriens, les Égyptiens …Il est fait allusion au sel à diverses reprises dans la Bible. Chez les Grecs aussi Aristophane l’évoque, de même que Tite-Live chez les romains. Il précise d’ailleurs que « le commerce du sel, denrée qui atteignit un prix excessif, devint monopole d’état et fut interdit aux particuliers » (Hist. Rome, II, 9). Les États ont presque toujours cherché à contrôler la production et le commerce du sel, à la fois pour éviter la spéculation qui aurait pu faire envoler les prix et induire des révoltes, et pour en garder le bénéfice. Selon Pline l’Ancien, en Inde « les rois en tiraient un bénéfice plus important que de l’or et des perles»4. Le sel a donc conduit à de nombreux conflits, par exemple entre les Burgondes et les Alamans pour la maîtrise de salines au IVe siècle.

En arabe, l'impôt se dit al quabala, ce qui devint la gabelle en français. Cet impôt si impopulaire était très inégalement réparti sur le territoire (pays de grande et de petite gabelle ou d'exonération).

En 1246, le roi de France impose une taxe provisoire sur le sel pour financer sa croisade. Cette taxe est reprise en 1286 par Philippe le Bel. La Gabelle est définitivement imposée en 1341 par Philippe VI de Valois. Louis XIV mit aussi … son grain de sel : il imposa l'achat

obligatoire d'une certaine quantité de sel pour tous ses sujets âgés de plus de 8 ans. Le sel était entreposé dans les greniers à sel. Il fallait l'acheter au prix que le monarque fixait, selon les besoins du trésor... Le sel, représentant l’impôt le plus efficace pour le trésor royal, devint rapidement un monopole d’État. Son importance était telle que les dépenses d'une famille de paysans pour ce produit avoisinait les 10 % de leurs revenus. Cet impôt rapportait la moitié des recettes de la Ferme générale du Royaume (Recette des impôts). La gabelle sera à l’origine de plusieurs émeutes. Elle faisait l’objet de dangereuses contrebandes qu’étaient chargés de surveiller des douaniers spécialisés : les gabelous, nom générique qui est resté aux douaniers. Abolie sous la Révolution, cette taxe est rétablie, adoucie, en 1805 par Napoléon. Elle ne sera abolie définitivement qu’en 1945.

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Le sel symbole d'amitié

Le pain, le vin et le sel ont souvent des connotations religieuses, et la consommation rituelle du corps de la divinité transmutée fait écho à l' "alliance du sel" des pays arabes pour lesquels le sel est le substitut du sang, les deux étant salés. Le sel est surtout un signe d'alliance, nombres de dictons en attestent. Sur les tables d'hôte, le sel est d'ailleurs le "premier mis et dernier osté", indissociable du vin et du pain, images du sang et du corps du Christ chez les chrétiens. Non seulement le sel doit être présent, mais la salière ne doit pas être renversée, ce qui serait mauvais présage. Dans son tableau sur la Cène, dernier repas de Jésus avec ses apôtres, Leonard de Vinci n'a pas oublié la salière sur la table, mais il est allé bien plus loin dans le symbole car il l'a représentée renversée … devant Judas, signe de la trahison. (Fig. Cène)

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La scène. La flèche souligne la salière renversée, symbole de la trahison. Elle est juste à côté de la bourse, prix de cette déloyauté, qu’il tient dans la main.