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Le calcaire du Causse ne laisse pousser qu'une herbe rare et rase qui permet seulement l'élevage de moutons. Les fromages issus de leur lait sont conservés dans les cavités creusées par dissolution dans le calcaire. Les fromages s'y enrichissent de champignons à l'origine du Roquefort. Dans la vallée s'accumulent les argiles, restes de la dissolution des calcaires. Elles y retiennent l'eau qui permet le traitement des peaux de mouton et font de Millau la "capitale du cuir".

The limestone of the Causse only lets grow a rare and short grass which only allows the breeding of sheep. The cheeses made fromt heir milk are preserved in cavities created by dissolving the limestone. The cheeses are enriched with mushrooms which are the origin of Roquefort. In the valley, clays, the remains of the limestone dissolution, accumulate. They retain the water that allows the processing of sheep skins and turn Millau into the "leather capital".